Une sommelière d'exception

« Je n’avais pas plus de trois ans quand mon père, partisan des méthodes progressistes, m’a donné à boire un verre entier de vin mordoré, provenant de son sud natal : le muscat de Frontignan » raconte Colette dans Prisons et paradis, dans le chapitre dédié aux vins. Le rite initiatique de l’éducation de Colette au vin, au « choc voluptueux sur les papilles illuminées » commence tôt. Et continue, sans autres interruptions, pour le reste de sa vie.

La mère craint que, en grandissant, son teint devienne trop pâle. Alors elle va déterrer les bouteilles qu’elle avait enterrées en 1870 pour les cacher des soldats prussiens. Elles sont colorées par le tanin qui s’y est déposé au cours des ans, mais le contenu a conservé toute son ardeur et ses vertus revigorantes.

« J’ai bu tous les vins les plus exquis… Ma mère rebouchait les bouteilles entamées et admirait la gloire des grands vins français sur mes joues. » Des vins comme le Château-Larose, le Château-Laffitte, le Chambertin, le Croton… C’est en rentrant de l’école que Gabrielle boit un verre pour accompagner son modeste en-cas, repas léger prêt à n’importe quelle heure. Selon les jours, il est composé «d’une côtelette, d’une cuisse de poulet froide ou de quelques copaux d’un fromage dur passé sous les cendres, avant de le casser en petits morceaux avec un poing. » D’autres fois, Gabrielle boit du cidre, à la saveur douce et acidulée, pour accompagner les châtaignes bouillies.

Elle boit aussi à l’école, comme le fait Claudine.

Quand elle est adulte, il n’y a pas de vin de qualité – blanc, rouge ou rosé – qu’elle ne déguste pas. Au printemps, quand « c’est la même force omnipotente qui fait éclore les primevères, fleurir le pêcher et le prunier, pousser les bourgeons de la vigne, signe que la vie recommence à fourmiller de l’intérieur », elle va se promener dans les vignes. Elle aime « l’alignement sévère et discipliné des plantes, fruit de la sollicitude humaine. » Elle visite aussi souvent les caves. Dans ces royaumes souterrains, sous les voûtes archées et à une température constante de 13 degrés, s’alignent à perte de vue les tonneaux qui, « lorsqu’ils sont interrogés avec un tapotement de doigts répondent par des notes diverses être pleins de vin de Bourgogne. Un fleuve de vin y est renfermé, mis de côté pour l’avenir, une réserve qui se renouvelle chaque année et qui ne tarit jamais » écrit-elle dans Prisons et paradis.

Dans ces caves les bruits sont insonorisés, tout est calme, des hommes vêtus de noir mesurent leurs gestes et parlent à voix basse pendant qu’ils tirent, transvasent, mettent en bouteille, filtrent, « bercent le vin vivant, sensible, susceptible », l’agitent pour aider la clarification, après y avoir versé un blanc d’œuf pour attirer les impuretés et les précipiter au fond. Les bouteilles, dans lesquelles est transvasé le fruit de tant de labeur, « se recouvrent lentement d’un manteau gris et blanc… » Il y a un antagonisme – écrit Colette – « entre le noble cru, gloire nationale qui fait briller les yeux et saliver seulement en entendant le nom, et la marque, qui provient de jeunes cépages, « bâtards et sans honneur », qui n’ont de Bourgogne que l’origine ». Dans les deux cas, avec une capacité descriptive rare, elle détaille la couleur, le bouquet, la transparence, la vigueur, l’harmonie…

J'ai été bien élevée. Pour preuve première d'une affirmation aussi catégorique, je dirai que je n'avais pas plus de trois ans lorsque mon père me donna à boire un plein verre à liqueur d'un vin mordoré, envoyé de son Midi natal : le muscat de Frontignan. Coup de soleil, choc voluptueux, illumination des papilles neuves ! Ce sacre me rendit à jamais digne du vin. Un peu plus tard j'appris à vider mon gobelet de vin chaud, aromatisé de cannelle et de citron, en dînant de châtaignes bouillies. A l'âge où l'on lit à peine, j'épelai, goutte à goutte, des bordeaux rouges anciens et légers, d'éblouissants Yquem. Le champagne passa à son tour, murmure d'écume, perles d'air bondissantes, à travers des banquets d'anniversaire et de première communion, il arrosa les truffes grises de la Puisaye... Bonnes études, d'où je me haussai à l'usage familier et discret du vin, non point avalé goulûment, mais mesuré en verres étroits, absorbé à gorgées espacées, réfléchies. C'est entre la onzième et la quinzième année que se parfit un si beau programme éducatif. Ma mère craignait qu'en grandissant je ne prisse les « pâles couleurs ». Une à une elle déterra, de leur sable sec, des bouteilles qui vieillissaient sous notre maison, dans une cave — elle est, Dieu merci, intacte — minée à même un bon granit. J'envie, quand j'y pense, la gamine privilégiée que je fus. Pour accompagner au retour de l'école mes en-cas modestes — côtelette, cuisse de poulet froid ou l'un de ces fromages durs, « passés » sous la cendre de bois et qu'on rompt en éclats, comme une vitre, d'un coup de poing —, j'eus des Château-Larose, des Château-Laffitte, des Chambertin et des Corton qui avaient échappé, en 70, aux « Prussiens ». Certains vins défaillaient, pâlis et parfumés encore comme la rose morte; ils reposaient sur une lie de tannin qui teignait la bouteille, mais la plupart gardaient leur ardeur distinguée, leur vertu roborative. Le bon temps !J'ai tari le plus fin de la cave paternelle, godet à godet, délicatement... Ma mère rebouchait la bouteille entamée, et contemplait sur mes joues la gloire des crus français.Heureux les enfants qui ne s'enflent pas l'estomac à grands coups d'eau rougie, pendant les repas ! Bien avisés les parents qui dispensent à leur progéniture le doigt de vin pur — entendez « pur » dans le sens noble du mot — et lui enseignent : « En dehors des repas, vous avez la pompe, le robinet, la source, le filtre. L'eau, c'est pour la soif. Le vin c'est, selon sa qualité et son terroir, un tonique nécessaire, un luxe, l'honneur des mets. » N'est-il pas lui-même une nourriture ? Oui, le beau temps que celui où quelques Bas-Bourguignons de mon clocher, réunis autour d'une fiole habillée de poussière et de soie d'araignée, pinçaient les doigts en baiser sur la bouche et disaient — déjà — « un nectar ! ». N'êtes-vous point d'accord qu'en parlant ici du vin je me mêle de ce qui me regarde ? Ce n'est rien que de prendre en mépris, de bonne heure, à la fois ceux qui no boivent pas de vin et ceux qui en boivent trop.La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu'est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu'il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d'or. Un plant de vigne, transporté par-delà les monts et les mers, lutte pour garder sa personnalité et parfois triomphe des puissantes chimies minérales. Récolté près d'Alger, un vin blanc se souvient ponctuellement, depuis des années, du noble bordelais qui le sucra juste assez, l'allégea et le rendit gai. Et c'est Xérès lointaine qui colore, échauffe le vin liquoreux et sec qui mûrit à Château-Chalon, au faîte d'un étroit plateau rocheux. De la grappe brandie par le cep tourmenté, lourde d'agate transparente et trouble, ou bleue et poudrée d'argent, l'œil remonte jusqu'au bois dénudé, serpent ligneux coincé entre deux rocs : de quoi donc s'alimente, par exemple, ce plant méridional qui ignore la pluie, qu'un chanvre de racines retient seul suspendu? La rosée des nuits, le soleil des jours y suffisent — le feu d'un astre, la sueur essentielle d'un autre astre — merveilles... Quelle journée sans nuage, quelle douce pluie tardive décident qu'une année de vin sera grande entre les années? La sollicitude humaine n'y peut presque rien, là tout est sorcellerie céleste, passage de planète, taches solaires. Rien qu'en nommant par leurs noms nos provinces et leurs villes, nous chantons la louange des vignobles révérés. Il est profitable à l'esprit et au corps — croyez-m'en — de goûter le vin chez lui, dans un paysage qu'il enrichit. Quelle surprise ne vous réserve pas un pèlerinage bien compris ? Vin jeunet, tâté dans le jour bleu du chai — fillette » angevine, décoiffée sous une tonnelle poudrée à blanc par un après-midi d'été bien orageux —, reliquats émouvants découverts dans un vieux cellier qui ignore ses richesses ou les oublie... D'un tel cellier, en Franche-Comté, m'enfuis comme si j'avais volé un musée... Une autre fois, le mobilier boiteux, vendu aux enchères sur une placette de village, comportait, entre la commode, le lit de fer et des bouteilles vides, six bouteilles pleines : c'est là que je fis, adolescente, la rencontre d'un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jura?çon. Ces six flacons me donnèrent la curiosité de leur pays d'origine plus que n'eût fait un professeur. J'accorde qu'à ce prix les leçons de géographie ne sont pas à la portée de tout le monde. Et ce vin glorieux, un jour, dans une auberge, si noire que nous n'avons jamais su la couleur du vin qu'elle nous versait... Ainsi une voyageuse garde le souvenir d'une surprise nocturne, de l'inconnu sans visage qui ne se fit connaître que par son baiser... Le snobisme gastronomique suscite une levée d'hostelleries et d'auberges telle qu'on n'en vit jamais. Il révère le vin. D'une foi mal éclairée, confessée par des bouches, hélas, que blindèrent cocktails, apéritifs vénéneux, foudroyants alcools, la sapience renaîtra-t-elle ? Souhaitons-le. L'âge venant, j'offre, pour ma petite part, l'exemple d'un estomac sans remords ni dommages, d'un foie tout aimable, d'un sensible palais conservés par le vin probe. Emplis donc, vin, ce verre que je tends. Verre fin et simple, bulle légère où jouent les feux sanguiins d'un grand ancêtre de Bourgogne, la topaze d'Yquem, le rubis balais, un peu mauve parfois, du bordeaux au parfum de violette... Vient un temps de la vie où l'on prise le tendron. Sur un rivage méridional on me garde un chapelet de rondes dames-jeannes clissées. Une vendange les gorge, la vendange suivante les trouve vides, et les remplit à son tour. Ne dédaignez pas, détenteurs de fines bouteilles, ces vins à courtes échéances : c'est clair, sec, varié, cela coule aisé du gosier aux reins et ne s'y arrête guère. Encore qu'il soit de tempérament chaud, nous ne regardons pas, là-bas, si la journée est torride, à une grande pinte de ce vin-là, qui délasse et laisse derrière lui un double goût de muscat et de bois de cèdre.

Et comme c’est délicieux de tremper dans le vin ces biscuits particuliers qui s’imbibent merveilleusement, comme elle raconte dans le livre Le six à huit des vins de France.

«Le voilà bien, le “tonique”... Une gourde jumelée, en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d’oranges qui a bien cinq ans d’âge. Dans le fond d’un verre mince à hanche tordue – une coxalgie qui doit remonter à Louis XIII – qu’on me vrese un doigt de vin d’orange. Il date d’une année où les oranges, du côté d’Hyères, furent belles et mûries aux rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d’Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier: “Quel massacre! Une eau-de-vie de si bon goût! La sacrifier à un ratafia imbuvable!... Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en lames, un citron qui pendait, le moment d’avant, au bout de sa branche, un batôn de vanille argenté comme un vieillard, six cents grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours; je n’eus plus qu’à filtrer et mettre en bouteilles.

Si c’est bon? Rentrez seulement chez vous. Parisiennes, à la fin d’un dur après-midi d’hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez: “Je ne sais pas ce que j’ai...” Je le sais, moi. Vous avez besoin d’un petit verre de vin d’oranges.»

L’été 1947 est très chaud, tout est sec et aride. Mais ce sont des conditions favorables pour le raisin. Colette ne marche plus depuis quelques années déjà. Maurice décide de lui faire une surprise, mais derrière le dos des médecins car il sait qu’ils le lui interdiraient,. En septembre et lors des vendanges, il l’emmène encore une fois sur ses terres bien-aimées du Beaujolais. Une chaîne de bras forts la transportent de la voiture à la cave. Les cuves sont pleines à ras bord et l’arôme du vin nouveau parfume l’atmosphère. Dans une tasse d’argent, Colette déguste un vin de 1944, l’accompagnant d’un bout de jambon et de fromage. « Revenez déguster celui de ’47 – lui propose le directeur – il n’aura rien à envier à celui-ci ».

Un court instant, Colette oublie son invalidité et promet de revenir. Mais il n’y aura pas d’autre occasion, il n’y aura plus d’autres vendanges pour elle. Son mari lui a offert les dernières, conclusion d’un voyage dans un lieu qui lui est cher.

Elle boit aussi à l’école, comme le fait Claudine.

Et comme c’est délicieux de tremper dans le vin ces biscuits particuliers qui s’imbibent merveilleusement, comme elle raconte dans le livre Le six à huit des vins de France.